Harissa - Jak se vyrábí arabský poklad?

31.8.2017 | Martina Košlíková

V arabské kuchyni má své nezastupitelné místo a na zdejší stoly se dostává na čestné místo mezi slánku a pepřenku. Jak se ale vlastně tradiční pálivá pasta harissa připravuje? A věděli jste, že dokonce existují různé příchutě harissy?

S harissou se čeští turisté nejčastěji setkávají v severní Africe, ať už jde o Tunisko, Maroko, nebo třeba Egypt. „Jde o tradiční koření a jelikož Češi kořeněná jídla milují, stává se harissa čím dál časteji suvenýrem, který si lidé z dovolené vozí, mimo jiné i jako dárek pro známé. V naši končinách jde totiž o originální koření vhodné například ke grilování,“ vysvěltuje Lenka Pátek z CK Blue Style. Harissa není jen o dochucení masitých pokrmů, ale v arabské kuchyni se používá i jako určitý způsob »vnitřní desinfekce« - přeci jen pokrmy se v africkém parnu rychle kazí.

Červená je dobrá

Jednou z tradičních oblastí, kde se harissa vyrábí a konzumuje je Tunisko. Zdejší žhnoucí slunce je jedním z důležitých výrobních faktorů. Pro výrobu tohoto koření je kromě sluníčka zapotřebí i několik základních surovin. Tím prvním je červená paprika, sušené chilli papričky, sůl a česnek. Všechny tyto suroviny se v přesně určeném poměru smíchají a semelou, čímž vznikne tradiční harissa. Ta má různé stupně pikantnosti, záleží na odrůdě papriky. „K výrobě je nejvhodnější použít červenou papriku, obsahuje správný poměr vitamínů a její chuť se neztrácí ani po vysušení,“ vysvětluje tunisan Imed Attig, který v pobřežním městě Nabeul vlastní malou dílnu specializující se na výrobu tohoto koření.

Paprika je základ

Uzrálé pálivé papriky se nejdříve suší na slunci, to trvá i dva týdny. „Během tohoto sušení ztratí zhruba polovinu své váhy. Ze 14 kilogramů paprik jich je po usušení 7 kilogramů,“ vysvěltuje Attig. Papriky se následně rozříznou a vybírají se z nich zrníčka. „To je odpadní produkt a do harissy nepatří, mohla by zhořknout. Tento proces je velmi náročný, protože výběr zrníček se musí provádět ručně a pracovnice musí mít ochranné rukavice. Mnohahodinová práce s pálivými silicemi dráždí kůži a když si pak třeba otře čelo, hrozně to pálí,“ upozorňuje podnikavý tunisan. Tento proces opět sníží původní váhu paprik a ze 7 kilogramů jich zbývá pouhých asi tři a půl kila. 

Existují i příchutě

Ač to vypadá, že tradiční způsob výroby z několika málo surovin a semletí nenabízí příliš velkou možnost pro něco nového, Imed Attig se rozhodl postavit tradici a přišel s originálními příchutěmi. „Velmi oblíbená je například uzená harissa. Věrtel paprik se udí v klasické peci na dřevo a výsledná harissa má tlumenější chuť s dřevitými tóny. Prozatím jsem přišel s dvanácti druhy příchutí, ať už jde o cumin (římský kmín – pozn. red.), jahody a nebo švestky,“ vypočítává Attig. Zajímavé je, že jeho sousedé k němu chodí jen pro obyčejnou harissu a módní výstřelky v podobě příchutí přenechávají turistům. Je to na hodně pdobné úrovni, jako jako když se u nás začalol prodávat pivo s příchutí. Tradiční pivaři se mu smáli, ale postupně si získalo oblibu a dnes jsou již ovocné cidery běžnou součástí české pivní kultury.

Foto: CK Blue Style

Manufaktrua Imeda Attiga produkuje zhruba 400 kilogramů harissy měsíčně.